黑芝麻为什么是黑的?你知道吗|常见问答 -凯发k8网址手机下载

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浏览:- 发布日期:2020-05-14 17:25:27【 】

生活中常见的黑色食物有黑豆、 黑米、 黑芝麻等, 它们的种(果)皮中含有大量天然黑色素。虽然都呈现黑色,但它们含有的黑色素种类不同。

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天然黑色素大致可分为两大类 : 一类为酪氨酸、 多酚及其相关化合物代谢的最终产物;另一类为花色苷类。第一类黑色素根据构成前体可以分为三类:一类是真黑色素, 色呈黑色或深棕色,以5,6一二羟基吲哚和5,6一二羟基吲哚为前体,含氮原子,不含硫原子;一类是棕黑色素, 颜色呈红棕色或者黄色, 以半胱氨酸多巴为前体, 含有氮原子和硫原子;最后一类是异黑素, 颜色呈黑色或棕色, 由多酚发生聚合反应生成, 含有极其少量的氮原子或不含氮原子。

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色苷类物质,是一 色素,所以黑米的淘米水呈黑色,而黑芝麻中的黑色素难溶于水及一些常见的有机溶剂。关于黑芝麻中黑色素的结构目前仍不明确,只知道它是一种化学结构复杂的非均质多酚类聚合物,结构中存在吲哚和醌式结构单元,可能是真黑色素和异黑色素的混合物,精细结构有待进一步研究。 黑芝麻黑色素安全无毒稳定性好,而且更为重要的是它具有清除自由基活性的重要作用 ,是非常好的天然色素和抗氧化剂资源。

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